Milline protsess toimub veinipudelis, kui see on pikka aega maetud?


Vastus 1:

Veini keemiline koostis on väga keeruline ja aja jooksul see muutub pidevalt. Muudatused on tingitud vee, etüülalkoholi (etanooli), hapete (piim-, õun- ja sidrunhape) ning fenoolsete ühendite (tanniinid, aroomid, antioksüdandid jne) vastastikmõjust veinis. Molekulaarsel tasemel kohanduvad kõik need komponendid teiste olemasoluga. Mõnel juhul tulevad nad kokku uute keemiliste ühendite loomiseks, mida veini villimisel polnud. Muudel juhtudel seostuvad nad omavahel, moodustades suuremaid molekule, mis on lõpuks pudelis tahkete ainete (settena) nähtavad.

Need koostoimed toimuvad kokkupuutel temperatuuri ja valgusega. Jahedam temperatuur aeglustab keemilisi reaktsioone. Soojem temperatuur kiirendab neid. Valgus suurendab veini hapniku mõju, põhjustades kiirenenud reaktsioone, mis põhjustavad riknemist ja pigmendi pleekimist. Märkimisväärsed kiired valgus- või temperatuurikõikumised võivad veini koostist kahjustada.

Kui pudel on maetud vähemalt kümme jalga maa alla, püsib see püsival temperatuuril umbes 10 ° C (55 ° F) ja ei puutu kokku valgusega. Need tingimused tagavad keemiliste reaktsioonide loomuliku toimumise ilma välise mõjuta. Mida kauem need vastasmõjud on lubatud, seda olulisem on erinevus veini esialgse struktuuri, välimuse ja maitse ning veini omaduste vahel ajaperioodi lõpus.

Üldiselt võib öelda, et kui kääritamine on lõppenud, on veini koostiskemikaalid lahus ja eraldiseisvad ning maitsed ja aistingud on väga erilised. Aja jooksul muutub veini aroom ja maitse keerukamaks. Kui liiga palju aega möödub, hakkab vein halvenema ja maitseprofiil halveneb. Igal veinipartiil on ainulaadne suhe ja kemikaalide kontsentratsioon, mis määrab kindlaks aja, mille jooksul vein saab vananemisest kasu.

Sõltuvalt veini koostisest ja kulunud ajast võivad need muutused anda positiivseid (soovitavaid) või negatiivseid (soovimatuid) tulemusi. Positiivsete tulemuste näideteks on suurem mitmekesisus aroome, ühtlasem või pehmem tekstuur (tuntud kui suupärasus) ning hapete hapukas maitse ja tanniinide mõrkjas maitse. Vastupidiselt võivad kahjulikud mikroobid (bakterid, hallitus jne), liiga palju aega kulunud või liiga palju hapnikku (oksüdeerumine) põhjustada ebameeldivat maitset ja lõhna, värvi kadu ning hapete ja tanniinide maitset.