Kaljudel, ajalugu

Jää ja märjuke: ülim kohtumine armas

Ameerika alkoholiajalugu võib olla suur summ võrreldes selliste kohtadega nagu Pariis, Iirimaa ja Mehhiko - neil kõigil on sajanditepikkused värvikad joomistraditsioonid, ehkki meid tuntakse kõige paremini keelu all -, kuid USA-l on siiski vaieldamatult kindel panus ajaloo loomisse märjuke: kokteilid. Ja seda seetõttu, et Frederic Tudor, hea vaevaga bostonlane, kellel silmis dollarimärgid ja kopsakas annus Yankee ettevõtlikkust (ja pigistamatust), mõtles välja, kuidas müüa jääd kogu maailmas - hoolimata sellest, kui kuumad looduslikud keskkonnad on.

See ei pruugi palju kõlada. Jää on ju lihtsalt külmunud vesi ja Emake loodus viskab tonni sellest meile igal talvel (eriti neile, kes asuvad Tudori sünnimaal Bostonis). Kuid kuni Tudor otsustas teha jää aastaringselt kuuma kaubaks, oli külm õlu, kõik joogid kaljudel ja kõik alates Negronist kuni sidrunipudruni.

Siit saate teada, kuidas ta seda tegi - ja kui hulluks oleme sellest ajast peale saanud külma asja pärast ...

Tudori chill

Tudor kasvas rikkaks, kuid ei pidanud varandust eriti hästi. Eelkõige nautis ta elu pähe ja kargas kõrgkooli karjääri jaoks, mis ei hõlmanud tegelikku tööd. Kuni selle ajani jõudis ta 22-ni sularaha otsa ja otsustas anda oma elu eesmärgi (ja tugevdada selle käigus oma varanduse suurendamist), müües jää inimestele, kes ei suutnud oma asju külmetada.

Kuigi see polnud kõigi aegade kõige algsem idee - iidsed kreeklased, pärslased, roomlased ja hiinlased kogusid ja ladustasid jääd -, pakkus Tudor esimesena külma joogi võimalust inimestele, kes ületasid klassi. Tegelikult teeks ta isiklikult ringid proletariaadi suvistele BBQ-dele ja perekondlikele kokkusaamistele, lisades külaliste prillidele jääkuubikuid, kasutades vanu vanu kelluke "Esimene on tasuta ..."

Ja kui ta ise ei suutnud neile jääd tuua, püüdis ta seda neile saata. Tema noorreisid olid aga katastroofid. Esimene toimus 1806. aastal, kui ta sõitis Bostonist Martinique'i purjetada 130 tonni jääga. Suurem osa veosest elas üle kolmenädalase reisi, kuid ilma jää Prantsuse saarel ladustamise viisita sulas see maandumisel. Ta oli kaotanud 4000 dollarit. Tema teine ​​kord polnud enam edukas: ta saatis Havannasse 240 tonni jääd ja kuigi osa sellest muutis Kuuba klaasideks, ei teeninud ta ettevõtmisele ikkagi raha. Kangekaelne, kuid mitte rumal, hakkas Tudor oma külmutatud kauba ladustamiseks sadamalinnadesse jäämaju ehitama. Need olid kindlasti puuduv tükk. Aastaks 1856 oli Bostonist tarnitud aastas Bostonist enam kui 40 erinevasse riiki peaaegu 150 000 tonni jääd, jõudes Hiinasse, Austraaliasse ja Jaapanisse.

Ehkki olen kindel, et päris suur osa Tudori jääst läks selle poole, et vältida toidu riknemist ja paisunud kohalike kulmude rahustamist, osutusid USA osariikide kodus jääkuubikute kättesaadavus - koos uue rannikuäärse raudteesüsteemiga - revolutsioon, kuidas inimesed purjus olid.

Kivikokteilid

Sõna kokteil alkohoolsete jookide kohta ilmus esmakordselt trükisena 1806. aastal (võib-olla mitte juhuslikult, täpselt samal aastal, kui Tudori esimene merereis ülemere). Sellist kokteili määratleti kui "stimuleerivat vedelikku, mis koosneb igasugusest suhkrust, veest ja mõrudest".

See vesi, nagu iga baarmen teile täna ütleb, tuleb jääst.

Siin on mõned isiklikud kogemused. Nimelt tapavad mu käed pärast pingelist ööd tööl. Muidugi tapavad mind ka mu jalad, põlved ja selg - olen seisnud 10–12 tundi -, aga käed valutavad kõige rohkem kokteilide nõudmise ja raputamise tõttu. Ja uskuge mind, kogu see töö pole mõeldud ainult näitamiseks: kokteil vajab õigeks maitsmiseks teatud lahjendust (tööstuses tuntud BarSmarti haridusprogrammi kohaselt peab see olema 25 protsenti). Näiteks kui olete kunagi tellinud segatud kokteili, näiteks Negroni, ja teile on omistatud mõni eriline maitse - see on liiga mõru, liiga magus, see on liiga miski - on tõenäoline, et see pole nii, et teie baarmen tegi selle valesti (a Negroni on võrdsetes osades džinni, Campari ja magusat vermutit, mis tähendab, et seda on tõesti raske keppida). Tõenäoliselt ei seganud nad seda lihtsalt piisavalt kaua.

Vastupidine kehtib jookide kohta, mille maitse on nõrgenenud (või õhuke, nagu me seda baari taga nimetame): Seda segati liiga kaua, lisades segule liiga palju sulatatud jääd.

Täpselt see, mis esimene kokteil oli - või kes esimesena retsepti meisterdas / populariseeris - on keeruline äri. (FWIW: Tudor laskis spetsiaalselt oma varased kondiitritooted barokkide juurde kogu Uus-Inglismaal ja lõunas, lootes, et nad hakkavad tema kuubikuid kangete alkohoolsete jookidega lisama.) Klassikalist määratlust vaadates tuleb aga kohe meelde: Vanamoodne.

Vanamoodsaid rõivaid serveeritakse kaljudel alati, olenemata alusevaimust (nt burbon või džinn), koos paari kena, rasva, tiheda jääkuubikuga. Need on mõeldud joogi jahutamiseks, kuid sulavad kenasti ja aeglaselt (et mitte vanamoelist enam lahjendada).

Muidugi on sellest ajast peale palju muutunud ...

Sügavkülmast-jooki-liikumine

Täna on baari kvaliteedi oluliseks märgiks nende jääprogramm, mis, ole kindel, pole nii rumal, kui kõlab. Tänapäeval on jää mitmel kujul ja mitte, mitte kõik külmunud vesi pole võrdne.

Selle spektri jama poole pealt võtame näiteks selle, et üha kiirem ja parem on 1970. ja 1980. aastate eetos, mis andekas ameerika joogikultuuri pulbriliste joogisegude ja jäämasinate järele väntas poole kuusekujuliste laastude hunnikuid, mida on sümboolselt dubleeritud Kolleegide baarmenite “paslik hotellijää”. Sarnaselt sellega, kuidas aeglane toiduliikumine kompenseerib 1950ndate aastate tormamist toidu pakkimisel ja sünteetilisel tootmisel, üritab baaritööstus saada joomarikkad inimesed pardale näiteks selliste värskete mahladega ning panna aega ja mõtlema joogi meisterdamisse.

See kõik on öelda, et jääga kokku saades muutume imelikult imelikeks.

Juhtum: Üks põhjus, miks mu käed pärast tihedat öösel teenimist nii haiget tegid, on see, et me kasutame jäämasinat Kold-Draft, mis pumpab välja ülitihedad 1¼-tollised kuubikud. Need keppid on kindlad ja sobivad suurepäraselt kangete alkohoolsete jookide serveerimiseks: kuubikute suur tihedus tähendab, et need sulavad aeglasemalt, lahjendades teie jooki vähem kiiresti (nagu ülaltoodud vanamoodsa näite puhul). See tähendab ka, et peate sobiva koguse lahjenduse saamiseks raputama igihalja jama koos nendega ehitatud kokteilidest.

Tavalises käsitöökokteilibaaris kasutavad teie baarmenid kogu raputamiseks ja segamiseks Kold-Drafti jääd. Kuid paljud tipptasemel kohad, näiteks Death & Co Manhattanil ja The Aviary Chicagos, lähevad oma Kold-Draft'i kuubikud käsitsi enne nende lisamist segamisklaasi või tina, suurendades jää pindala juua ja kiirem lahjendamine. Sellisena on nüüd olemas "täiuslikud kuubikud", 1-tollised jääkuubikud, mis on valmistatud silikoonist jääaluseid käsitsi täites ja neid üleöö külmutades, ja "suured kivid", 2-tollised täiuslike kuubikute versioonid. Rääkimata purustatud jääst, pelletjääst ja jääkerast, mis on valmistatud naeruväärselt kallite metallvormidega.

Mõned vaieldavamad vestlused, mis mul töökaaslastega on olnud, on olnud selle üle, kas jooki tuleks serveerida alla või kaljudele:

See vajab täiendavat lahjendamist!

Oled sa hull?!?!?! Rohkem vett läheb rukki tasakaalust välja!

Samamoodi olen jälginud, kuidas baarmenite rühmad arutavad kirglikult parimat viisi täiesti selge jää valmistamiseks, justkui kirjeldaksid nad Met-i näitust. Ja minu sotsiaalses ringkonnas on vähemalt üks baarmen, kes on töölt puhkusel (noh, okei, ta lihtsalt ei tööta praegu, kuna teeninduses pole sellist asja nagu meditsiinipuhkus), sest ta lõikas käe lahti ja lõikas bloki jää kohta joogi jaoks, mida ta kavatses serveerida, mille jaoks tal on oma nuga komplekt.

Nagu ma ütlesin: meil läheb jääga imelikuks.

See teeb meid lahedaks, eks?

Haley Hamilton on MEL-i koorekorrespondent. Viimati kirjutas ta sellest, kuidas rohkem kui pooled Ameerika baarmenitest on naised, miks käsitöökokteilide tööstuses domineerivad mehed.

Veel Haley: